โรงเบียร์ ลับสุดยอดของเดนเวอร์

โรงเบียร์ ลับสุดยอดของเดนเวอร์

James Howat ผู้ก่อตั้งและหัวหน้า โรงเบียร์ ที่ Black Project อธิบายว่าเขาใช้ความเชี่ยวชาญด้านจุลชีววิทยาในการกลั่นเบียร์ด้วยวิธีที่ไม่เหมือนใครในแหล่งผลิตเบียร์ชั้นนำของสหรัฐอเมริกาได้อย่างไร

หากคุณมุ่งหน้าลงใต้จากเดนเวอร์ไปตาม South Broadway ของเมือง โดยมีเทือกเขา Rocky อันงดงามอยู่ทางขวามือ คุณอาจเจอโรงเบียร์และห้องน้ำที่ฟังดูราวกับว่าอยู่ใน Langley รัฐเวอร์จิเนีย แทนที่จะเป็นโคโลราโด

แต่ Black Project Brewing ไม่ใช่ภารกิจลับสุดยอด ไม่เพียงแต่คุณจะได้ลองชิมผลผลิตเท่านั้น แต่คุณยังสามารถเห็นอุปกรณ์การผลิตเบียร์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์หมุนเวียนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การพูดเช่นนี้ Black Project ไม่ใช่โรงเบียร์ธรรมดา มันไม่ได้สูบเบียร์ธรรมดาผ่านท่อ และโชคดีสำหรับเราที่ James Howat ผู้ก่อตั้งไม่ใช่เจ้าหน้าที่ CIA (ที่เรารู้จัก) และมีความลำเอียงในการสนทนามากกว่าคนใน Langley มาก

จุดเริ่มต้นอันร่มรื่น

แม้ว่า Howat จะไม่ได้ออกแบบเครื่องบินสอดแนมลับหรือดาวเทียมสอดแนมเหมือนกับโครงการที่เรียกว่า ‘Black Projects’ ที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน แต่เรื่องราวของการที่โรงเบียร์มาถึงในรูปลักษณ์ปัจจุบันก็มีลักษณะบางอย่างที่เหมือนกันกับกิจการลับๆ เหล่านั้น

“เราสามารถจ่ายเบียร์ได้เพียงเบียร์เดียวในเทศกาลเบียร์อเมริกันผู้ยิ่งใหญ่ (GABF)” ฮาวัต ซึ่งโรงเบียร์และห้องน้ำสาธารณะของเขาถูกเรียกว่า ‘อดีตอนาคต’ กล่าว “ฉันกำลังเล่าให้คนอื่นฟังเกี่ยวกับเบียร์หมักที่เกิดขึ้นเองที่ฉันชง และพวกเขาจะตอบกลับไปว่า ‘คุณกำลังพูดถึงอะไร? เราไม่เคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อน! – ฉันไม่รู้ว่ามันจะดีหรือเปล่า!

“เราเรียกมันว่า Black Project เพราะมันเป็นความลับอันยิ่งใหญ่นี้ ฉันมีนักลงทุนเนื่องจากเราเพิ่งเปิดทำการ และฉันกำลังนำเงินสดออกจากทะเบียนเพื่อซื้อบาร์เรล เพราะเราต้องการที่จะล็อคมันไว้ จริงๆ แล้วเบียร์นี้ได้รับรางวัลจากงาน GABF และจากที่นั่น เราก็เริ่มปล่อยเบียร์อื่นๆ ที่เราทำในขวดทุกๆ สองสามเดือน ผู้คนคงจะเข้าคิวเพื่อจับมัน”

ในที่สุด Howat ก็พบว่าเบียร์ Black Project ที่เขาผลิตด้วยความเงียบนั้นเริ่มเป็นความลับน้อยลงเรื่อยๆ “มันเหมือนสายฟ้าในขวด”

ผลก็คือ Black Project กลายเป็นความรู้สาธารณะและใช้เวลาของ Howat มากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งในที่สุด Former Future ก็เปลี่ยนชื่อเป็น Black Project Brewing โดยมีการผลิตเบียร์หลายตัวในแต่ละเดือน

อะไรทำให้ Black Project มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

คำสองคำแยก Black Project ออกจากโรงเบียร์อื่นๆ อีกกว่า 150 แห่งของเดนเวอร์เกือบทั้งหมด นั่นคือ การหมักที่เกิดขึ้นเอง

ความหมายโดยสรุปก็คือ ไม่เหมือนกับเบียร์ทั่วไปที่ประเภทของยีสต์ที่เข้าสู่เบียร์ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด เบียร์ของ Howat จะถูกปล่อยทิ้งไว้ให้เป็นธรรมชาติมากขึ้นอีกเล็กน้อย

เบียร์ Black Project มีจุดเริ่มต้นเหมือนกับเบียร์อื่นๆ โดยการสร้างสาโท (ของเหลวที่ได้มาจากการบดเมล็ดพืชและน้ำ) อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเบียร์แบบดั้งเดิมอาจจะต้องผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนก่อนที่จะหมักในถังที่ปิดสนิท เบียร์ของ Howat นั้นมีเส้นทางที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย

สาโท Black Project ถูกทิ้งไว้ใน ‘เรือเย็น’ ที่เปิดโล่งแทน โดยที่หน้าต่างเปิดออกเพื่อให้ ‘เรือ’ มีอุณหภูมิถึงอุณหภูมิห้องตามธรรมชาติ เมื่อเปิดภาชนะทิ้งไว้ ยีสต์หรือแบคทีเรียใดๆ ที่พัดพาไปกับสายลมเย็นๆ ของ Coloradan ก็สามารถเข้าไปในเบียร์ได้ ซึ่งหมายความว่าเบียร์ Black Project ที่ผลิตใน South Denver จะมีเอกลักษณ์เฉพาะในส่วนนั้นของโลกอย่างแท้จริง

“ฉันมักจะพูดเสมอว่าการผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมก็เหมือนกับการทำฟาร์มปศุสัตว์ คุณเข้าใจความเครียดของยีสต์ของคุณอย่างสมบูรณ์แบบ คุณรู้ว่าคุณต้องการออกซิเจนจำนวน x และบางทีคุณอาจต้องการสังกะสีเล็กน้อย เป็นต้น เช่นเดียวกับเจ้าของฟาร์มที่รู้ทุกสิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับ วัวของพวกเขา

“การหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นเหมือนกับระบบนิเวศของป่าฝน แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเข้าใจความซับซ้อนทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีการทำงานร่วมกัน แต่คุณจะพยายามทำความเข้าใจว่าอะไรดีที่สุดสำหรับกระบวนการทั้งหมด

“ในฐานะนักจุลชีววิทยา มันเป็นศิลปะเกือบพอๆ กับวิทยาศาสตร์”

ปลอดภัยไหม?

จะมีหลายคนที่เริ่มรู้สึกไม่สบายใจเล็กน้อยเมื่ออ่านเจอว่าเบียร์ของ Howat ถูกเปิดทิ้งไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง นี่ไม่ใช่ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารใช่หรือไม่

“ความกังวลนั้นน้อยมาก” ฮาวัตยืนยัน “ในประวัติศาสตร์การผลิตเบียร์ที่บันทึกไว้นับพันปี ไม่มีบันทึกว่าพบสารติดเชื้อในเบียร์” เขาเสริมติดตลกว่า “คุณอาจจะป่วยได้ถ้าดื่มเบียร์ของเรามากเกินไป!”

ในความเป็นจริง ตาม Howat “ผู้คนเคยดื่มเบียร์ตลอดประวัติศาสตร์เพราะน้ำไม่ปลอดภัยพอที่จะดื่ม”

แล้วทำไมถึงเป็นเช่นนี้? ค่า pH ของเบียร์ต่ำเกินไปสำหรับสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อชีวิต นอกจากนี้ Howat ยังยืนยันว่าเขาไม่ลองเบียร์จนกว่าจะหมักในถังปลอดเชื้อเป็นเวลาห้าถึงหกเดือน

“ฉันไม่ต้องการที่จะลิ้มรสมันทันทีจากเรือเย็น หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนที่การหมักยีสต์จะเกิดขึ้น – ในขั้นตอนนั้นไม่มีแอลกอฮอล์และค่า pH ก็ยังสูงอยู่เล็กน้อย

“จากมุมมองทางจุลชีววิทยา ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นเพียงอย่างเดียวคือบางอย่างเช่นโรคโบทูลิซึม ณ จุดนั้น แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่น่าเป็นไปได้อย่างมาก และฉันไม่เคยได้ยินเรื่องนี้เกิดขึ้นมาก่อน แต่นั่นคือสาเหตุที่เราไม่ยอมให้ใครชิมเบียร์ก่อนช่วงห้าเดือนนั้น และอีกอย่าง มันคงไม่อร่อยนักในตอนนั้น!”

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยด้านอาหารที่เป็นไปได้อีกประการหนึ่งคือการใช้เรือหล่อเย็นทองแดงที่ Black Project แต่ Howat ก็สามารถให้ความมั่นใจกับข้อกังวลได้อย่างรวดเร็วอีกครั้ง: “ในยุโรปและแม้แต่ในเบลเยียม [ต้นกำเนิดของสไตล์ Lambic ของการผลิตเบียร์ Howat มีความหลงใหลอย่างมาก ] พวกมันค่อนข้างต่อต้านทองแดง นั่นเป็นนโยบายกว้างๆ เพราะพวกเขาไม่อยากให้คนทำอาหาร เช่น สปาเก็ตตี้โบโลเนสในหม้อทองแดงใบใหญ่ เพราะค่า pH ต่ำของซอสสปาเก็ตตี้จะชะล้างทองแดงได้จริงๆ”

Howat อธิบายว่าเนื่องจากค่า pH ของเบียร์เมื่อเข้าสู่ความเย็นของทองแดงไม่ต่ำ ความเสี่ยงนี้จึงหมดไป

“ในสหรัฐอเมริกา พวกเขาได้ยกเว้นกาต้มน้ำทองแดงและเรือเย็นเนื่องจากค่า pH สูงเพียงพอ จริงๆ แล้วทองแดงเป็นพิษต่อยีสต์ในระดับที่ต่ำกว่าที่เป็นพิษต่อมนุษย์มาก

คุณจะต้องใช้ทองแดงในปริมาณมากถึงจะเป็นอันตรายต่อมนุษย์ และเบียร์ก็จะมีรสชาติแย่มาก แม้ว่าคุณจะผ่านรสชาติไปได้ แต่คุณก็ยังจะตายด้วยพิษจากแอลกอฮอล์ก่อนที่คุณจะเสียชีวิตด้วยพิษจากทองแดง”

ความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ

สำหรับผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มจำนวนมาก กุญแจสู่ความสำเร็จคือความสม่ำเสมอเป็นส่วนใหญ่ คุณสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดในโลกได้ แต่นั่นไม่ดีหากคุณไม่สามารถทำซ้ำได้ครั้งแล้วครั้งเล่า

นั่นไม่ใช่กรณีของ Black Project และแนวทางปฏิบัติด้านการผลิตเบียร์ซึ่งเน้นไปที่ความเป็นธรรมชาติเป็นหลัก

“ประเด็นก็คือเราไม่สามารถควบคุมได้” ฮาวัตยืนยัน “เมื่อพวกเขาเข้าไปที่นั่นและเริ่มทำสิ่งที่พวกเขาทำ จุลินทรีย์จะผลิตถังสองถังที่อยู่ในชุดเดียวกัน แต่จะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

“การควบคุมทั้งหมดมาจากการมีสินค้าคงคลังจำนวนมากและการผสม เราใส่ผลไม้ที่แตกต่างกันในเบียร์ เราอ้างอิงถึงผลไม้ ผสมผสานฮ็อปต่างๆ และฮอปแห้ง แต่โดยพื้นฐานแล้วทั้งหมดนั้นมีพื้นฐานเดียวกัน

ฉันเป็นหัวหน้าเครื่องปั่นและฉันกำลังชิมมันตามที่ฉันคิดว่าฉันอยากให้มันได้ลิ้มรส แต่นั่นหมายถึงความสม่ำเสมอใช่ไหม? ไม่จำเป็นหรอก…ฉันกำลังปั่นเพื่อทำให้สิ่งที่ฉันคิดว่ามีรสชาติดี”

บทสรุป

หลายปีก่อน แวดวงเบียร์ในสหรัฐฯ มักถูกเยาะเย้ยถึงความเรียบง่ายและความสุภาพ แต่ในเมืองอย่างเดนเวอร์กลับไม่เป็นเช่นนั้นอีกต่อไป และ Howat’s Black Project และโรงเบียร์ WM อื่นๆ ในลักษณะเดียวกันก็เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการดังกล่าว แน่นอนว่าวิธีการผลิตหมายความว่า Black Project ไม่น่าจะเติบโตได้ในระดับที่ยิ่งใหญ่ใดๆ แต่นั่นคือความมหัศจรรย์ของมัน ในรัฐซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงงานผลิตเบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก (สำนักงานใหญ่ของ Coors ใน Golden) Black Project มีความสำคัญพอๆ กับฉากคราฟต์เบียร์ที่กำลังเบ่งบานของเดนเวอร์

ขอบคุณแหล่งภาพจาก:

www.newfoodmagazine.com

hopbeerhouse.com

ขอบคุณแหล่งอ้างอิงจาก:

www.newfoodmagazine.com

ติดตามอัพเดทข่าวใหม่ล่าสุดที่ Doodido.com