คั่วถั่วเน่าเมอะ อาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อ

อาหารเหนือ คั่วถั่วเน่าเมอะ อาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อ

คั่วถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำมากจากถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก และนำมาโขลกให้ละเอียด ห่อใบตอง และย่างไฟ ถ้านำถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก และนำมาโขลกให้ละเอียดมาทำเผ็นแผ่นกลมตากแห้ง เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ

เชื่อกันว่า อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองนี้ ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ การทำคั่วถั่วเน่าเมอะ นิยมใส่ไข่ไก่ เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารกลมกล่อม ‘ถั่วเน่า’ หรือถั่วโอ่ เป็นรสชาติเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารเหนือโดยคาดว่าวัฒนธรรมถั่วเน่าของชาวเหนือนั้นน่าจะเป็นอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อเป็นสำคัญ

การหมักถั่วเน่าต่างจากการหมักอาหารส่วนมากตรงที่จะไม่มีการปรุงรสชาติใดๆ ในขั้นตอนนี้ มีเพียงถั่วเหลืองต้มสุกและแบคทีเรียตามธรรมชาติเท่านั้น เมื่อหมักถั่วทิ้งไว้ราว 2-3 วัน ก็จะมีเชื้อราสีขาวฟูขึ้น มีกลิ่นที่เปลี่ยนไปเป็นกลิ่นหมัก และมีเมือกลื่นเล็กน้อย

ถั่วเน่าที่หมักได้ดีจะต้องมีสีอ่อน ไม่เป็นสีน้ำตาลเข้ม และจะต้องไม่มีรสเปรี้ยว เพราะนั่นหมายถึงเป็นการหมักที่เกิดจากแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัสเพียงอย่างเดียวโดยไม่มีแบคทีเรียชนิดอื่นมาปนอยู่ด้วย ถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักข้างต้นแล้วจะเรียกว่า ‘ถั่วเน่าซา’ ซึ่งเป็นถั่วเน่าตั้งต้นที่จะสามารถนำไปปรุงและแปรรูปเป็นถั่วเน่าแบบอื่นต่อไป

ส่วนผสม

1. ถั่วเน่าเมอะ                    1          ถ้วย
2. ไข่ไก่                             3          ฟอง
3. หอมแดง                        5          หัว
4. ข่าหั่น                            10         แว่น
5. ตะไคร้หั่น                      2          ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูดซอย                2          ช้อนโต๊ะ
7. พริกป่น                         2          ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ                             1          ช้อนชา
9. กระเทียมสับ                   1          ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืช                       1/2        ถ้วย

วิธีการทำ

1. โขลกเกลือ ข่า ตะไคร้ รวมกันให้ละเอียด
2. ใส่หอมแดง พริกป่น โขลกรวมกันให้ละเอียด
3. ใส่ใบมะกรูด โขลกจนใบมะกรูดละเอียด
4. ใส่ถั่วเน่าเมอะ โขลกต่อจนส่วนผสมเข้ากัน
5. เจียวกระเทียมกับน้ำมัน พอน้ำมันร้อง ใส่ส่วนผสมที่โขลก ลงผัดให้พอหอม
6. ใส่ไข่ไก่ ผัดให้เข้ากัน
7. ผัดต่อจนไข่สุก ปิดไฟ ตักเสริฟ พร้อมข้าวเหนียวร้อน ๆ

สูตรอาหารพื้นบ้าน สูตรอาหารภูมิภาค สูตรอาหารจานด่วน สูตรอาหารท้องถิ่น สูตรอาหารประเทศเพื่อนบ้าน สูตรอาหารจานเดียว หิวเมื่อไหร่ก็สามารถทำอาหารเป็นจาน ๆ แล้วกินได้เลย มีอาหารให้เลือกหลากหลาย ใครเบื่อที่จะกินข้าวร้านตามสั่งเดิม ๆ แล้วล่ะก็ วันนี้ เราใจดีแจก สูตรอาหารยอดฮิต ทั้งข้าว ทั้งเส้น ฟินได้ไม่มีเบื่อ! เอาไว้ทำอาหารกินเองที่บ้าน ถ้าอยากทราบว่ามีเมนูอาหารอะไรกันบ้างก็ตามมาเลย! อ่านต่อได้ที่ doodido

ที่มา :  ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ , รังสรรค์ จันต๊ะ , รัตนา พรหมพิชัย , สุมาลี ทะบุญ