ข้าวยำสายบุรี อาหารที่ใส่ดอกอัญชันสดและน้ำบูดูรสชาติที่เข้มข้น
อาหารที่ใส่ดอกอัญชันสด ข้าวยำสายบุรี ที่รสชาติน้ำบูดูเข้มข้น
ข้าวยำสายบุรี จะมีน้ำบูดูที่ได้จากปลาหมัก คล้ายปลาร้าของทางภาคอีสาน แต่กรรมวิธีต่างกัน เคี่ยวกับสมุนไพร พวกข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เยอะ ๆ เพื่อดับกลิ่น และช่วยให้น้ำบูดูหอมยิ่งขึ้น เคล็ดลับน้ำบูดูเคี่ยวของปูนแดง คือ ใส่ปลาอินทรีเค็มชั้นดีที่มีความหอมเพิ่มเข้าไป เมื่อเคี่ยวจนปลาละลายแล้ว จะได้ทั้งความข้นและรสชาติที่เข้มข้นเพิ่มขึ้น
ข้าวยำ มักใช้ผักสด ต่างกับข้าวยำเกาหลีที่เป็นผักลวกหรือผัดจนสุกแล้ว ผักที่ใช้ในเมนู ข้าวยำสายบุรีคือ ผักพื้นบ้าน เช่น ดอกหลา มะม่วงเบา และมีผักเหนาะมาทานแกล้ม พวกใบหัวครก (ใบมะม่วงหิมพานต์) หรือใบ ๆ อื่นที่หาได้ในท้องถิ่นมีอะไรใส่อันนั้น ซอยให้เล็ก ๆ เวลาคลุกเคล้าจะติดน้ำซอส ได้รสสัมผัสที่ดี
นอกจากผักแล้ว ทอปปิ้งของ “ข้าวยำปักษ์ใต้” จะมี มะพร้าวคั่ว เป็นมะพร้าวแก่ซอยแล้วคั่วจนหอม ถ้ายิ่งคั่วในเตาถ่านจะยิ่งมีกลิ่นหอมจากถ่านเพิ่มขึ้น คั่วใหม่ ๆ แล้วทานเลย จะช่วยให้ข้าวยำเรามีกลิ่นหอมมาก ทอปปิ้งอีกย่างคือ กุ้งแห้งโขลก โดยนำกุ้งแห้งไปคั่วจนหอม ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ ๆ คั่วให้หอม แล้วโขลกให้ขึ้นฟู
มาถึงส่วนผสมสุดถ้าย คือ ข้าวสวย วันนี้ปูนแดงจะทำ ข้าวสวยให้สีสวยยิ่งขึ้น ด้วยการใส่ดอกอัญชันสดลงไปด้วย จะได้ข้าวสีฟ้าน่าทานมากขึ้น หากใครไม่มีดอกอัญชันสด จะใช้แบบแห้ง หรือข้าวสารที่เคลือบอัญชันแล้วก็ได้ค่ะ หรือถ้าไม่มีจริง ๆ เป็นข้าวขาว ข้าวกล้อง หรือข้าวไรซ์เบอร์รี ได้ทั้งนั้นเลย อธิบายส่วนผสมทั้งหมดมาครบถ้วนแล้ว เรามาสูตรเป๊ะ ๆ พร้อมวิธีทำกันเลยดีกว่า
ข้าวยำ สามารถใช้ดอกไม้อื่นๆ ตามฤดูกาลได้ เช่น เกสรชมพู่และดอกดาหลา การปรุงรสข้าวยำเพิ่มด้วยพริกป่นและน้ำมะนาวได้ตามชอบ สูตรนี้หุงข้าวกับน้ำดอกอัญชันได้สีฟ้าอมน้ำเงินสวย กินกับผักและดอกอัญชัน คู่กับน้ำบูดูรสเข้มข้น น้ำบูดูนั้นมีขายเป็นขวด ให้นำมาต้มกับข่าบุบ ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก หอมแดงบุบ และกระเทียมบุบ จนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ชิมรสแล้วกรอง
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)
- ข้าวอัญชัน 100 กรัม
- กุ้งแห้งป่น 5 กรัม
- ปลาแห้งป่น 10 กรัม
- มะพร้าวคั่ว 10 กรัม
- ดอกอัญชัน 1 กรัม
- น้ำบูดู 50 มิลลิลิตร
- มะม่วงเปรี้ยวซอย
- ถั่วฝักยาวซอย
- ตะไคร้ซอย
- แตงกวาซอย
- ถั่วงอกเด็ดหัวเด็ดหาง
- แครอตซอย
- ใบชะพลูซอย
- ใบมะกรูดซอย
- ส้มโอแกะเป็นกลีบปริมาณตามชอบ
วิธีทำ
- หุงข้าวอัญชัน แช่ดอกอัญชันในน้ำอุ่น คั้นน้ำแล้วใช้น้ำหุงข้าวตามปกติ
- ตักข้าวอัญชันใส่พิมพ์กดให้แน่นแล้วคว่ำใส่จาน
- ใส่กุ้งป่น ปลาป่น มะพร้าวคั่ว และผักรอบๆ ให้สวยงาม
- เสิร์ฟพร้อมกับน้ำบูดู เมื่อจะกินจึงคลุกทั้งหมดรวมกัน
สูตรอาหารพื้นบ้าน สูตรอาหารภูมิภาค สูตรอาหารจานด่วน สูตรอาหารท้องถิ่น สูตรอาหารประเทศเพื่อนบ้าน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอาหารจานเดียว หิวเมื่อไหร่ก็สามารถทำอาหารเป็นจาน ๆ แล้วกินได้เลย มีอาหารให้เลือกหลากหลาย ใครเบื่อที่จะกินข้าวร้านตามสั่งเดิม ๆ แล้วล่ะก็ วันนี้ เราใจดีแจก สูตรอาหารยอดฮิต ทั้งข้าว ทั้งเส้น ฟินได้ไม่มีเบื่อ! เอาไว้ทำอาหารกินเองที่บ้าน ถ้าอยากทราบว่ามีเมนูอาหารอะไรกันบ้างก็ตามมาเลย! อ่านต่อได้ที่ doodido
ที่มา : นิตยสาร Gourmet & Cuisine
